宇和海の養殖 ― リアス海岸が育てた真珠とマダイ

宇和海の地形と養殖産業の背景

愛媛県西南部に位置する宇和島市は、背後に鬼ヶ城連山がそびえ、前面に宇和海が開ける自然豊かな地域である。宇和海は、深い入り江と半島が交差する複雑なリアス海岸が発達しており、波の穏やかな湾内に外海の潮流が流れ込む特徴を持つ。この外海の潮通しの良さと湾内の静けさが併存する海洋環境により、宇和海は日本有数の養殖産地となっている。ここで育てられている鯛やハマチ、真珠などは全国トップクラスの生産量を誇る。また、温暖な気候や急斜面を活かしたみかん山では数々の柑橘が育ち、海の恵みはじゃこ天や鯛めしといった特色ある郷土料理を生み出してきた。

マダイの養殖技術と「県の魚」

マダイ（真鯛、スズキ目タイ科マダイ属、学名：Pagrus major、英名：Red sea-bream）は、北海道から九州にかけての日本海側、太平洋、瀬戸内海など日本近郊に広く分布し、祝い事に用いられる魚である。愛媛県では県下全域で古くから漁獲され、県民になじみが深いことから、平成5年に「県の魚」に指定された。愛媛県における養殖マダイの生産量は1990年以降全国一を維持し、2006年以降は全国のマダイ生産量の半分以上を占めている。

愛媛県では、人工ふ化から育てた親魚から卵を採り、その卵をもとに再び人工ふ化を行う完全養殖を確立した。これにより、天然の卵や稚魚に頼ることなく養殖や放流を行っている。養殖期間は約1年半であり、生産者の飼料や生産方法の工夫により高品質なマダイが生産され、オリジナルの名称やプライベートブランドが付いたものも多く存在する。現在もマダイの健康状態、海洋環境への影響、味の向上、コスト削減などの面からエサの改良や研究開発、種苗生産が続けられている。

アコヤ貝による真珠養殖の歴史と工程

愛媛県の真珠養殖は1907年頃に始まった。110年以上の歴史の中で、価格暴落や大量へい死、世界的不況といった苦難を克服しながら発展を続け、全国トップクラスの生産量および生産額を誇る産地となっている。

真珠養殖で使用されるアコヤ貝（阿古屋貝、ウグイスガイ目ウグイスガイ科アコヤガイ属、学名：Pinctada martensii、英名：Akoya pearl oyster, Japanese pearl oyster）は、体内に入った異物を自身の貝殻成分で覆う性質を持つ。貝殻の内面に美しい真珠層を持つことから真珠の作出に選ばれている。

真珠養殖の工程は以下の段階を踏む。

1. 稚貝の生産
2. 稚貝の育成
3. 母貝の育成
4. 抑制（3〜4ヶ月間）
5. 核入れ（挿核）
6. 本養殖
7. 浜揚げ

人工採苗した稚貝を約2年間かけて真珠母貝まで育成する。その後、二枚貝の貝殻を球形に加工した核を生殖巣の中に挿入する「挿核（核入れ）」を行い、養殖かごに入れて育てる。10か月から2年ほど育成した後に貝を取り上げて真珠を採取する。愛媛県では病気に強いアコヤガイや品質の高い真珠をつくり出すアコヤガイの研究開発を長年続けている。愛媛県漁業協同組合では、一定の基準を満たした良質な真珠を「HIME PEARL」としてブランド化し販売している。

宇和海におけるブリ養殖と取り組み

ブリ（鰤、スズキ目アジ科ブリ属、学名：Seriola quinqueradiata、英名：yellowtail、Japanese amberjack）は、カムチャッカ半島以南の北西太平洋、オホーツク海、日本海、東シナ海に広く分布する回遊魚であり、愛媛県ではモジャコ→ヤズ→ハマチ→ブリと名称が変わる出世魚である。

リアス海岸が発達した宇和海の波の穏やかな湾内ではブリの養殖が行われており、愛媛県の養殖ブリは長年トップクラスの生産量を維持している。全国では天然ブリと養殖ブリの出荷量がほぼ均衡しているが、愛媛県では約9割を養殖ブリが占めている。

養殖では、流れ藻に寄り添って生活する天然の稚魚「もじゃこ」を網で捕獲して利用し、約2年間養殖を行う。カロリーや栄養素を計算したエサを与え、漁場環境に配慮した給餌量の工夫を行うことで、身が締まり適度に脂がのるよう育てられている。天然資源保護のため、完全養殖技術の確立や養殖に適した稚魚を大量かつ安定的に生産する技術開発が進められている。また、柑橘の果皮やオイルを混ぜたエサを与え、魚特有の生臭さを抑えてほのかに柑橘の香りがする「みかんフィッシュ」のブリの生産も行われている。

養殖水産物の加工出荷と多様な食文化

宇和海で育てられた養殖マダイや養殖ブリは、鮮度や品質を保つために活魚やフィーレ等に加工され、全国および海外に向けて出荷されている。

これらの水産物は地域の食文化や多彩な料理にも結びついている。マダイは「土鍋で炊き込み鯛めし」や「南予のお刺身鯛めし」をはじめ、鯛南蛮、鯛バーグ甘酢あんかけ、鯛タッタ、鯛のスープカレー、鯛のチャウダー、鯛と春雨の炒め煮、鯛のみかん寿司、鯛のブランケット（白い煮込み）など多様な料理に用いられている。なお、愛媛県内ではしまなみ海道の来島海峡周辺などで天然マダイも漁獲され、おおよそ9月から12月の秋から冬にかけてエサを多く摂取し脂がのる時期とされている。

ブリは、ブリのバター醤油ソテー、ブリカツ、ブリのレモン鍋、ブリのレモンバターソースなどの調理法がある。

また、真珠を取り出す際に得られるアコヤ貝の貝柱は、適度な歯ごたえと程よい塩味、甘みを持つ副産物的な食材として利用され、刺身のほか、バターソテー、かき揚げ、炊き込みご飯などに加工・調理されている。