南予の食 ― 生の宇和島鯛めしと、皮ごとのじゃこ天

二つの鯛めしの文化と特徴

愛媛県内全域で伝承される「鯛めし」には、地域によって異なる二つの調理形態が存在する。松山市北条地区や今治市などの東予地方では、タイをまるごと米と一緒に炊き込み、炊きあがった後でタイの身をほぐしてごはんと混ぜて食べる。タイの旨味がごはんに染み込み、引き締まった身の弾力と合わさる点が特徴である。一方、宇和島市や西予市などの南予地方では、タイの生の切り身を、醤油、みりん、卵、ゴマ、だし汁を合わせたタレに漬け込み、タレごと熱いごはんにかけて食べる。中予地方においては、歴史的に松山市北条地区に象徴される炊き込みタイプが主流であったが、現在では東予と南予の双方の食し方の影響を受け、両方の形態を扱う店舗があり、家庭でも双方の食し方が楽しまれている。

宇和島鯛めしの由来と調理法

南予地方の宇和島鯛めしは、海上の労働環境から生まれた料理である。南予地方は漁場が九州に近く、昔から大分県や宮崎県沖の日向灘でも漁を行った。その際、漁師が火を使えない船の上でも簡単に作れる料理として食べたのが始まりである。船上ではよく捕れるアジを使うことが多かったが、華やかなタイを使ったものを特に「鯛めし」と称するようになった。火を使えない制約の中で考案された手法は、タイの生の切り身を、醤油、みりん、卵、ゴマ、だし汁を合わせたタレに漬け込んで熱いごはんにかけるという現在の調理法にそのまま受け継がれている。

炊き込み鯛めしの歴史と来島海峡

鯛と日本人の関わりは古く、『古事記』には神武天皇の祖父にあたる山幸彦が釣りをした際に釣り針がかかっていた魚（赤魚）として記録され、『日本書紀』には仲哀天皇の妃である神功皇后が船上で食事をしていたところ多数の鯛（鯽魚）が寄ってきたとの記述がある。東予地方では、松山市北条地区から約30km東にある今治市沖の来島海峡の速い潮の流れで育った身の引き締まったタイが用いられる。調理においては、米は炊く1時間前に洗って30分おき、タイはうろこを取り内臓を出して皮に2カ所から3カ所の切れ目を入れる。炊飯器または釜に米と、薄口醤油大さじ2、酒大さじ1、塩小さじ1/2、水またはだし汁2と1/5カップを加え、米の上に昆布を敷いてタイをのせて炊き上げる。炊き上がったらタイと昆布を取り出し、骨を外して身をほぐしごはんと混ぜ合わせる。木の芽や三つ葉を加えると味と風味が一段と増す。

じゃこ天の起源と名称の由来

宇和海から豊富な魚がとれる八幡浜市や宇和島市などの南予地方では魚の加工品づくりが盛んであり、その代表的な加工品が「じゃこ天」である。宇和島藩史によれば、元和元年（1615年）に宇和島藩初代藩主の伊達秀宗が故郷を偲んで仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたことが製品自体の始まりである。宇和島では古くから魚のすり身の揚げ物を「天ぷら」と呼び、皮や骨ごと入ったものを「皮天ぷら」と呼んでいる。名称については、底引き網でとれた様々な種類の魚（雑魚）で作られていたため「ざこ天」と名付けられ変化した説と、原料のはらんぼ（ほたるじゃこ）に由来して「じゃこ天」と呼ばれるようになった説がある。

じゃこ天の製法と食生活における展開

じゃこ天は、小魚の身だけでなく皮や骨もすり潰し、小麦粉、卵、塩を加え堅めに混ぜ、小判型に形を整えて油で揚げる。原料例としてエソの皮や小アジの身200gを細かくたたいてすり、塩小さじ1/2、適量の小麦粉、卵1/2個を加えて堅めに混ぜ小判形にまとめて油で揚げる製法がある。魚が骨ごと入っているためカルシウムやミネラルを含む。揚げたてをそのまま食べるほか、火を通して醤油を落とした大根おろしやしょうがと付け合わせる食べ方がある。南予地方では日々の食卓に欠かせないおかずや酒の肴として年間を通して食べられており、宇和島市のおでんには必ずといってよいほどじゃこ天が入る。また、肉の代わりにじゃこ天を用いた天ぷらカレーは家庭料理として定着しており、うどんの具やすり身にパン粉を付けて油で揚げる「じゃこ天カツ」など多様な料理に活用される。

地域環境と郷土料理の継承

愛媛県は北に瀬戸内海を抱き、西は豊後水道に面し、リアス式海岸の南予地方の宇和海には太平洋から黒潮の支流が入り込む。陸地には石鎚山をいただき、周桑、道後、宇和といった耕地が開けており、豊かな自然環境が食文化の基盤となっている。タイは縁起の良い魚と認識されているため、鯛めしは年間を通じて食べられるとともにお祝いの時にも食される。鯛めしは駅弁として各地方にあるほか「鯛めし」の素などの加工品も販売され、混ぜごはんとして魚嫌いの子どもにも好評を得ている。じゃこ天については、宇和島市の蒲鉾協同組合が購入できるマップを公開するとともに食べ方や歴史を公開し普及に努めている。